Pearà

ingredients

ngredienti della Pearà (per 4 persone)

Pane“vecchio” di grano duro g. 500

Midollo di bovino g. 100

Brodo di carne di manzo e gallina un litro

Pepe nero due cucchiaini da caffè

Parmigiano Reggiano g.100

Olio extra vergine d’oliva della Valtramigna g. 100

Sale Q.B.

Preparazione degli ingredienti:

portare ad ebollizione il brodo

estrarre il midollo dall’osso

grattugiare il pane “vecchio” e passarlo al setaccio

grattugiare il formaggio Monte Veronese DOP stagionato

preparation

Porre un tegame in terracotta (diametro 25 centimetri) su un fornello piccolo interponendo un disco rompifiamma (L’ideale sarebbe poter utilizzare la piastra in ghisa). Sciogliere il midollo con 40 grammi d’olio mescolando con una spatola di legno, far scendere a pioggia il pane grattugiato e il pepe, aggiungere il brodo bollente, mescolare fino ad ottenere una crema, portare ad ebollizione ed abbassare il fuoco al minimo. Versate a filo ed in tondo l’olio rimasto senza mescolare. Lasciare sobbollire per almeno due ore senza coperchio (sarà l’olio a fare questa funzione). A cottura ultimata aggiungere il parmigiano mescolando leggermente, regolare il sale e il pepe. La Pearà dovrà risultare una salsa ben pepata, densa ed omogenea. Mettere la terracotta in tavola su di un fornellino ad alcool in modo che la Pearà risulti bollente fino all’ultimo cucchiaio. Assieme alla Pearà, con i bolliti, si possono servire anche:

il cren grattugiato, macerato in aceto e condito con olio extra vergine d’oliva

la salsa verde

la mostarda vicentina